Seguramente has oído hablar alguna vez de la acrilamida, aquí hemos hablado de ella en alguna ocasión. Se trata de una sustancia química que se forma de manera natural en los alimentos que contienen almidón y durante procesos de cocción cotidianos a altas temperaturas. “Se forma principalmente gracias a los azúcares y aminoácidos –sobre todo, la asparagina– que están presentes de forma natural en muchos alimentos. El proceso químico que causa esto se conoce como la reacción de Maillard, que también oscurece los alimentos y afecta al sabor”, explican desde la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan).

Entre sus efectos destaca el aumento del riesgo de desarrollo de cáncer, principalmente en el riñón, el endometrio y los ovarios; un problema relacionado exclusivamente con la ingesta de acrilamida a través de la dieta y la alimentación. Tal es la gravedad de la situación que la Unión Europea ya trabaja en una nueva regulación contra ella, una lucha en la que también debe participar el consumidor cambiando sus hábitos de consumo. Es aquí cuando surgen las siguientes preguntas: ¿afecta este compuesto a todos los alimentos del mercado? ¿Siempre que un alimento se quema aumentamos las probabilidades de sufrir cáncer?

¿Qué alimentos son más arriesgados?
Los datos emitidos anteriormente consiguieron alertar a la sociedad en el momento de su publicación. Sin embargo, no todos los alimentos se ven afectados por la presencia de acrilamida en su composición. Su impacto depende principalmente de la edad del consumidor. Los adultos, por ejemplo, poseen una mayor sensibilidad a las patatas fritas, que representan hasta el 49% de la exposición media a este compuesto. Le siguen muy de cerca el café, con un 34%, y el pan blando, con un 23%; además de las galletas saladas, el pan crujiente y otros productos derivados de la patata.

En cuanto a los niños y los adolescentes, “los productos derivados de las patatas fritas –excepto las patatas chips y los aperitivos– presentan hasta un 51% de toda la exposición a través de la dieta”, aseguran desde Aecosan. El pan blando, los cereales de desayuno, las galletas y otros productos derivados de los cereales o de las patatas pueden contribuir hasta con un 25%, y los pasteles y los productos de confitería hasta el 15%. Ingredientes que también afectan considerablemente a los bebés menores de un año.

A pesar de estas cifras tan alarmantes, la Aecosan también advierte que esta exposición adquiere un nivel limitado si el individuo sigue una dieta normal variada. Otras formas de reducir su influencia son no sobrecocinar los alimentos, ser cuidadoso con la selección de materias primas, las condiciones de almacenamiento o la temperatura de cocinado. De esta forma, los riesgos desaparecerán casi en su totalidad y la salud de nuestro organismo permanecerá intacta. Y recuerda, mejor que el producto final presente en el plato un color dorado, no quemado.

¿Se trata de una alerta justificada?
Aunque la presencia de acrilamida se limita a un grupo reducido de alimentos, esto no significa que el resto de comida carbonizada pueda ser considerada saludable. Otra sustancia relacionada con la alimentación y las altas temperaturas son las aminas heterocíclicas. Hablamos de un compuesto químico presente en productos ricos en proteínas como, por ejemplo, la carne asada a la parrilla o a la barbacoa, el pescado o el marisco.

“Cuando cocinamos un alimento demasiado, alteramos sus aportes nutricionales, pero además cualquier grasa cocinada a 250 ºC o más pierde su propiedad de ser natural y se convierte en algo nocivo para el organismo. Esto ocurre porque al quemar los alimentos incrementamos la cantidad de dióxido de carbono que contienen, ingiriendo después esas toxinas que deberán ser procesadas por nuestro organismo para su posterior eliminación”, relatan desde la plataforma especializada en salud Un Como, confirmando así las sospechas que durante años han ensuciado la imagen de los alimentos demasiado cocidos.

Si se consume este tipo de comida con demasiada frecuencia, el organismo dejará de procesar con eficacia dichas toxinas, acumulándose en el organismo. Esta reacción puede ocasionar de manera inmediata síntomas como pesadez estomacal, acidez, molestias digestivas u otras enfermedades gástricas de importancia. Sin embargo, la degeneración de las células, la aparición de dolencias hepáticas o la creación de agentes capaces de producir cáncer son los efectos que más preocupan a la comunidad médica.

Precisamente este sector se encuentra dividido ante la peligrosidad de este tipo de sustancias. La Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido, el Programa Nacional de Toxicología o el National Cancer Institute alertan de la exposición continuada a la acrilamida. “Estudios en modelos murinos han encontrado que la exposición a la acrilamida incrementa el riesgo de varios tipos de cáncer. En el cuerpo, la acrilamida se convierte en un compuesto químico llamado glicidamida, la cual causa mutaciones y daños al ADN”, asegura esta última. Mientras, otros organismos y estudios en la materia todavía tildan estas afirmaciones de exageradas y apresuradas.

Entonces, ¿en qué opinión debemos confiar para cuidar el estado de nuestra salud? Sean cuales sean los datos publicados, se recomienda elevar la precaución a la hora de cocinar los alimentos citados anteriormente. Este es el único modo de evitar males indeseados.