Durante la fritura los alimentos pueden perder agua y absorber grasa, y los aceites para freír se deterioran, especialmente cuando se reutilizan.

Además, deteriora los aceites a través del proceso de oxidación e hidrogenación, lo que lleva a una pérdida de ácidos grasos insaturados como el ácido linoleico y un aumento de los ácidos grasos trans como el ácido trans linoleico. Las grasas trans son difíciles de descomponer para el cuerpo. En líneas generales, los alimentos fritos son significativamente más altos en grasa y calorías que los no fritos. Por tanto, no es seguramente la mejor forma de cocción.

Ningún otro método de cocción ofrece un dorado crujiente por fuera y una textura tierna por dentro. Pero freír puede ser complicado y hacerlo bien requiere de una buena técnica para que se reduzca el contenido de grasa.

Pasos para freír de forma más saludable

En los primeros momentos de la fritura, a medida que la superficie se deshidrata, se forma una costra que inhibe la absorción de aceite, mientras continúa conduciendo el calor en el interior de los alimentos. También debe tenerse en cuenta que, durante la fritura, se absorbe alrededor del 10% de grasa del aceite, por tanto, elegir bien la materia prima es fundamental.

– Elegir el aceite más adecuado: el de oliva virgen extra es uno de los más saludables para freír y destacan sus propiedades antiinflamatorias y su alto contenido en antioxidantes y ácidos grasos. Esto lo convierte en el más estable cuando se calienta a altas temperaturas. El de oliva resiste bien para freír porque su punto de humo está en unos 210ºC, muy por encima de los 180ºC, la temperatura ideal para freír. El punto de humo es un marcador de cuándo empieza a producirse la descomposición del aceite y se refiere a la temperatura a la que una grasa o aceite para cocinar comienza a descomponerse en glicerol y ácidos grasos libres.

– Mantener la temperatura adecuada del aceite: si está demasiado frío, el tiempo de fritura se alarga y se absorbe más aceite, por lo que se agregan más grasas y calorías a los alimentos. Si el aceite está demasiado caliente, el exterior de la comida frita se quema antes de que se cocine el interior de la comida, lo que causa un sabor desagradable y un posible problema de seguridad alimentaria.

– No reutilizar demasiadas veces el aceite para freír: cuando se reutilizan repetidamente, el punto de humo disminuye, lo que facilita una mayor absorción de grasas y los riesgos de salud que ello conlleva.

– Escurrir bien: tan pronto que se retira el alimento del aceite, debe ponerse sobre papel de cocina para que absorba todo la grasa.

– Usar harina y almidón sin gluten: si optamos por hacer alimentos fritos rebozados, se puede reducir la absorción de aceite usando harinas y almidones sin gluten, como la de arroz o el almidón de maíz. La opción con gluten ayuda a que la comida se adhiera muy bien, pero también puede absorber gran cantidad de aceite.

– Una opción válida para conseguir el sabor de los alimentos fritos pero sin aceite es usar freidoras de aire. Se puede usar el horno para conseguirlo. El proceso es similar: preparar el alimento como se haría para freír, rociarlo con un poco de aceite de oliva e introducirlo en el horno. El resultado es similar, un producto crujiente pero sin las calorías extra de grasa.