Argentina es uno de los países con mayor consumo de chocolate per cápita de la región: se estima que cada residente consume alrededor de 3 kilos por año. El gusto por el cacao tiene tan embelesado al público local que se cuela en la gastronomía en forma de postres, bebidas y hasta la cerveza, y hay quienes tienen en su casa un poco a modo de "ahorro" para emergencias (léase, para cuando surje el antojo).

Pero con el verano a la vista la pregunta surge en seguida: ¿cómo se debe guardar el chocolate para garantizar que se conserve de la mejor manera posible?

"Existen tres factores fundamentales a tener en cuenta para una perfecta conservación: la temperatura, la humedad y los aromas", enumeró Rodrigo Bauni, chocolatier de Puro Cacao, una compañía dedicada desde hace 15 años a la manufactura de chocolate premium.

La temperatura: el ambiente de almacenamiento debe de estar a menos de 23° para evitar el ablandamiento del chocolate. De todas maneras, el daño por un exceso de temperatura se limitará a un cambio temporal de color o forma y no afectará sus propiedades de fluidez ni de sabor al momento de ser utilizado por el profesional.
 

Humedad: el chocolate es altamente higroscópico, lo que significa que absorbe mucha humedad, por lo que idealmente se busca que la humedad esté por debajo del 60% para evitar un potencial desarrollo de mohos y otros microorganismos.

Un error muy común es colocar los chocolates en heladera, siendo éste un sitio por demás húmedo. En zonas donde la humedad promedio es alta, se intenta mantener los chocolates lo más herméticamente cerrados para evitar el contacto con el aire. Un exceso de humedad puede desencadenar un efecto conocido como "Sugar Bloom", donde el azúcar superficial del chocolate es disuelto por el agua condensada formando pequeñas partículas brillantes en la superficie.
 

Aromas: el chocolate, a través de su manteca de cacao, es altamente receptor de aromas y olores sin necesidad de estar en contacto directo con la fuente. Por eso, es muy importante no almacenar el chocolate junto con otros alimentos o sustancias que despidan olores intensos. El chocolate siempre debe estar muy bien cerrado, lo mismo una vez abierto el envase original.

“La materia prima es donde todo comienza y el punto clave para lograr un chocolate de calidad. Es fundamental partir de un buen grano de cacao, correctamente fermentado y tostado en base a las cualidades que se quieran resaltar", afirmó Bauni.

"El proceso de refinado también debe ser acorde al tipo de chocolate que uno quiere lograr. La calidad y cantidad de la manteca de cacao que utilicemos es fundamental, ya que es el único medio graso", agregó.