Básicamente, esta técnica de conservación consiste precongelar para luego deshidratar. Con distintos modelos de equipos, los liofilizadores se pueden aplicar a alimentos, plasma sanguíneo, soluciones de hormonas y productos farmacéuticos biológicamente complejos, como vacunas, sueros y antídotos.



El secado es una técnica para la conservación de alimentos que el hombre ha usado desde sus orígenes. El proceso consiste en la eliminación del agua para contener la proliferación de bacterias y evitar así la consecuente putrefacción. Pero mientras los métodos de secado tradicionales utilizan el sol y el viento para eliminar el agua por evaporación, la liofilización implica un proceso más complejo.


“Se trata de un método muy selectivo de sacar el agua. El truco consiste en que el alimento tiene que estar congelado y luego se elimina el hielo por sublimación”, explicó el ingeniero químico del INVAP, Horacio Boccoli. Luego de someterlo a un proceso de liofilización, el alimento —o cualquier otro material biológico que se desee secar— puede conservar en perfecto estado todas sus propiedades a temperatura ambiente, sin necesidad de someterlo a una cadena de frío, facilitando así su almacenamiento y distribución.

Sobre los beneficios de este método, Boccoli agregó que “además de mantener todos sus nutrientes, aceites esenciales y vitaminas, el alimento no pierde su forma ni el color. Pero sí pierde peso. Por ejemplo, para obtener un kilo de frutilla liofilizada se necesitan unos 10 Kg. de frutillas frescas porque el 90% es agua. La apariencia es el de una frutilla de telgopor que al rehidratarse adquiere una consistencia exactamente igual que si estuviera al natural. Y el volumen sigue siendo el mismo”.

Actualmente, se liofilizan alimentos como sopa, café, frambuesas, frutos rojos, arándanos y frutillas. Pero también esta es una técnica que se utiliza muchísimo en productos farmacéuticos y fármacos, ya que se trata de “productos lábiles. Es decir, que se degradan con la temperatura y que no se pueden exponer al calor porque pierden alguna propiedad, por ejemplo la actividad de alguna droga. Entonces, para quitarles el agua y secarlos, se los liofiliza”, aseguró el ingeniero de INVAP.

De la misma forma, se puede liofilizar plasma sanguíneo, soluciones de hormonas, vacunas, sueros y antídotos, que en ciertos casos es necesario hidratar —por ejemplo, una droga que se presenta en polvo— y en otros no, como sucede con las píldoras.
Con respecto al procedimiento en sí, la liofilización es un método tan útil, como complejo y caro. En un liofilizador convencional, el vacío se logra mediante la combinación de bombas extractoras de aire y “trampas frías”, que operan a bajísimas temperaturas para congelar el agua extraída del producto y crear una presión menor a la atmosférica dentro de la cámara. Este procedimiento requiere una gran cantidad de mano de obra especializada para su operación y mantenimiento.

Sin embargo, las plantas para liofilizar desarrolladas por INVAP contienen mejoras tecnológicas que permiten un funcionamiento más sencillo que en las fábricas tradicionales, por lo que —a su vez— requieren menos personal especializado para su operación. Según el ingeniero Boccoli, estos “equipos utilizan un sistema de eyectores de vapor para hacer el vacío. Una vez que el alimento está congelado, se introduce dentro de una cámara hermética y se calienta suavemente la carga mientras se mantiene el vacío, logrando que el hielo se convierta en vapor sin pasar por el estado líquido”.

La ventaja de estos sistemas de eyectores es que son sistemas estáticos, sin partes móviles. Entonces, para producir el vacío lo único que debe hacer el operador es abrir una válvula para que pase un chorro de vapor. Boccoli aseguró, además, que estas plantas están específicamente diseñadas para “lugares donde generar vapor es más barato que consumir energía eléctrica”.

El desarrollo de estos equipos —que se hace en función de las necesidades de cada cliente— lleva alrededor de un año de trabajo e implica ensayos previos para determinar las características del proceso necesario para cada producto, ingeniería básica, validación, construcción y posterior puesta en marcha. Actualmente, INVAP ya ha construido dos equipos de liofilización de alimentos de este tipo: uno se encuentra instalado en Gaiman (Chubut) y el otro en Querétaro, México.
INVAP desarrolla equipos que simplifican la liofilización de alimentos


Por otra parte, Boccoli precisó que los equipos para liofilizar alimentos y productos farmacéuticos, generalmente “son distintos. Para liofilizar fármacos se requieren materiales y una serie de procedimientos innecesarios para la liofilización de alimentos. Por ejemplo, antes de cargar fármacos se tiene que esterizar y se requiere toda una instalación especial para hacerlo antes de ingresar la carga. Es decir, los materiales son más complejos, porque tienen que soportar un calor previo para esterilizar el equipo”. En otras palabras, la carga fármacos que se introducen dentro del liofilizador es infinitamente más cara. “En cambio, en un liofilizador para alimentos con una limpieza es suficiente. Obviamente, se cumplen todos los requisitos de higiene, pero el proceso es distinto”, puntualizó.

Con respecto a los costos de las plantas, “es como todo equipamiento industrial —aseguró el ingeniero del INVAP—, pero dentro de los equipos de secado es más caro que cualquier otro porque requiere de un recipiente donde se pueda hacer vacío. Y, para ello, los materiales tienen que ser de muy buena calidad, al igual que los cierres y las válvulas especiales”, precisó.