Lo que comenzó como un proyecto productivo en la estepa patagónica superó recientemente una prueba piloto que incluyó evaluaciones en la línea de faena, ventas experimentales al público y degustaciones, y se vislumbra como una posibilidad que podría trascender los límites de las provincias más australes. 

Julio Cittadini, productor radicado actualmente en Chubut, lidera la iniciativa "Burros Patagones", que busca introducir la carne de burro en el mercado interno y en las góndolas argentinas. 

Cittadini asegura que, a diferencia de lo que podría pensarse, el suyo no es un plan oportunista ante la crisis económica, sino un "proyecto productivo serio" que cuenta con el respaldo y control de SENASA y del Ministerio de la Producción de Chubut. Por el momento, la comercialización se centra en el ámbito local y provincial debido a que el stock actual es limitado, aunque el objetivo es que otros productores se sumen a la actividad.

El productor aclara que el burro es un animal extremadamente resiliente que se adapta a la perfección a las duras condiciones de la Patagonia. Su crianza se realiza totalmente a campo, con costos de producción significativamente inferiores a los del vacuno. Un animal llega a un peso óptimo para frigorífico entre el año y medio y los dos años y medio de vida.

¿Cómo es la carne de burro?
Para el consumidor desprevenido, la carne de burro podría pasar fácilmente por carne de vaca. Según Cittadini, quien la consume desde hace años, si un corte no estuviera identificado en la góndola, difícilmente alguien podría distinguirlo del vacuno.

El sabor, dice, es muy parecido al de la vaca y su terneza está determinada, al igual que en el ganado bovino, por la edad del animal y el trato recibido antes de la faena.

Además, el burro provee los mismos cortes tradicionales que el vacuno, como el matambrecito y cortes de pulpa, aunque el tamaño es ligeramente menor debido a la contextura del animal.

En cuanto a la cocción, se puede cocinar de las mismas formas que la carne de vaca, adaptándose a cualquier receta tradicional.

Precio y proyecciones
Uno de los puntos más atractivos para el bolsillo es el valor de mercado. Durante la prueba piloto, el precio al público fue de 7.500 pesos, pero Cittadini anticipa que, una vez establecidos los permisos definitivos, un corte de burro no superará el 50% del valor de la carne de vaca.

Además del consumo de carne, el proyecto contempla a futuro el aprovechamiento del cuero de burro. Este es un producto muy demandado por el mercado chino para la elaboración de *ejiao*, un producto utilizado en su medicina tradicional, lo que podría abrir una importante vía de exportación una vez que se alcance el volumen de stock necesario.

Finalmente, ante versiones que indicaban que este consumo no estaba regulado, el productor fue tajante: el proyecto cumple con todas las garantías sanitarias. En ese sentido, desmintió que la carne de burro esté prohibida por el Código Alimentario Nacional, asegurando que todo el proceso cuenta con supervisión oficial.

Audio: Julio Cittadini (impulsor de Burros Patagones)