La empresa regional Suino SA logró un hito histórico para la industria alimentaria al registrar los primeros fiambres y embutidos elaborados totalmente sin sales de sodio agregadas. El proyecto, que comenzó a diseñarse en 2020, fue liderado por María Fabiana Cian, ingeniera química egresada de la Facultad de Ingeniería Química (FIQ) de la Universidad Nacional del Litoral (UNL).

"Empezamos a trabajar con el objetivo de diseñar fiambres que no tuvieran sodio agregado; es decir, que el único sodio presente fuera el propio de los ingredientes naturales", explicó Cian en declaraciones por LT10.

El desarrollo consistió en una innovadora combinación de sales alternativas que permiten un proceso de curado y una consistencia idéntica a la del método tradicional con cloruro de sodio, pero con un perfil nutricional completamente saludable.

Un producto inédito para el Senasa

La novedad del proyecto fue tal que obligó a los responsables de la firma a generar un canal de diálogo directo con el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) para iniciar un registro desde cero. "Tuvimos que hablar con el organismo y explicarles lo que estábamos haciendo porque no había registros de este tipo de productos en el país, y tampoco los encontramos en el resto del mundo", destacó la ingeniera.

Para alcanzar la certificación, la empresa –instalada en Colonia Nueva, Villa Urquiza, a 30 kilómetros de Paraná (Entre Ríos)– tuvo que habilitar un sector exclusivo dentro de su planta fabril destinado a la elaboración y dosificación de las mezclas de sales alternativas.

Hoy en día, la línea bajo la marca Suino Cero ya comercializa jamón crudo, salame, mortadela y chorizos en distintos puntos de las provincias de Santa Fe y Entre Ríos. Los embutidos se identifican en las góndolas por sus etiquetas de color celeste, el tono normativo que buscan los consumidores que sufren de hipertensión.

Sabor tradicional y beneficios para la salud

Uno de los mayores desafíos de los alimentos reducidos en sal suele ser el sabor. Sin embargo, Cian aseguró que en estos fiambres la diferencia con el gusto tradicional es casi imperceptible: "El salame prácticamente no denota diferencias. En otros productos que son un poco más acuosos tal vez se sienta un matiz distinto, pero es el gusto tradicional de cada fiambre, solo que un poco menos salado".

"Una de cada tres personas tiene problemas de hipertensión en la Argentina y muchos ni de cerca lo saben. Tener una opción saludable en embutidos es fundamental" agregó.

Además de los hipertensos, la ingeniera química remarcó que el nivel de potasio de la fórmula está controlado para que los embutidos puedan ser consumidos por personas con patologías nefrológicas (bajo consulta médica) y por niños que padecen enfermedades raras asociadas a la intolerancia al sodio, como la hipercalemia o la hipercalcuria.

Por último, la especialista subrayó el riguroso estándar de calidad de la fábrica respecto a los conservantes: "Somos muy estrictos con los nitratos y nitritos, que suelen tener mala prensa. Colocamos la cantidad mínima indispensable y, gracias al proceso de maduración, no quedan rastros detectables en el análisis del producto final". La materia prima se complementa, además, con el uso de frutas y especias 100% naturales.

Audio: María Fabiana Cian - Ingeniera Química, Responsable de Suino SA