Alimentar a deportistas de diferentes disciplinas, países y culturas es uno de los grandes desafíos detrás de los Juegos Suramericanos. En la Villa Suramericana de Santa Fe, cerca de 100 personas trabajan para sostener un comedor que actualmente prepara comida para unos 1.100 comensales y espera superar los 1.500 durante los días de mayor actividad.

El servicio permanece abierto desde las 5 de la mañana hasta la medianoche. Además de ofrecer variedad, debe garantizar que cada alimento conserve su calidad nutricional, llegue a una temperatura segura y no provoque trastornos digestivos capaces de afectar el rendimiento de los atletas.

Luisina Fertonani, licenciada en Nutrición y encargada del comedor de la Villa Suramericana, explicó por LT10 que la organización reúne a nutricionistas, empresas de catering y especialistas en higiene y seguridad alimentaria: “Se logró armar un equipazo, así que estamos muy contentos, tanto los catering como los nutri que estamos trabajando ahí, el técnico en higiene y seguridad de alimentos, para poder brindarle no solo calidad al deportista, sino también seguridad a la hora de comer lo que tenga que comer para su rendimiento”, destacó.

La planificación comenzó con la preparación de un menú completo para las tres semanas de competencia. Luego de que la propuesta ganara la licitación, se sumaron al equipo los nutricionistas María Emilia Antille, quien trabaja con el plantel de fútbol de Colón, y Matías Fleury, deportista y compañero de Fertonani en el consultorio.

Milanesas y pastas, las opciones más buscadas

Aunque el menú fue diseñado con anticipación, las preferencias de los atletas obligaron a realizar ajustes sobre la marcha. Las milanesas se convirtieron rápidamente en uno de los platos más solicitados.

“Las milanesas fueron un furor. Ahora estamos cocinando para 1.100 personas. Se hacían unas 500 milanesas, las subimos a 800 milanesas”, contó Fertonani. La demanda fue tan alta que el equipo decidió incorporarlas también en turnos en los que originalmente no estaban previstas.

Algo similar ocurrió con las pastas: “Estamos cocinando arriba de 30, 35 kilos de pastas en ambos turnos”. Para la nutricionista, el éxito de estas comidas también refleja el gusto por preparaciones características de la región.

La primera comida del día se sirve entre las 5 y las 10. El desayuno incluye frutas, lácteos, jugos, diferentes clases de panes y huevos preparados como omelet, revueltos o duros. También hay leche descremada, entera, sin lactosa, de avena y de soja.

La variedad busca responder a las necesidades de delegaciones procedentes de Brasil, Colombia, Aruba, Venezuela, Chile y otros países. Por eso, el menú incorpora preparaciones como arepas, feijoada y carbonada.

Cómo se conserva la comida

Los platos no se elaboran dentro de la Villa Suramericana. La preparación se realiza durante la jornada anterior en una cocina central, donde los alimentos son envasados al vacío y trasladados para ser regenerados o recalentados antes del servicio.

“En la villa no se cocina nada, solo se retermaliza. ¿Qué quiere decir? Se recalienta”, explicó Fertonani. Este sistema permite conservar mejor la textura, el sabor y las propiedades nutricionales, especialmente en productos como la carne.

El procedimiento también ayuda a responder a una exigencia logística considerable. El comedor tiene capacidad para unas 600 personas, pero cada servicio —con excepción de la merienda— se extiende durante cinco horas. Durante ese período, el equipo debe mantener los alimentos en condiciones adecuadas sin que se sequen o pierdan calidad.

“Es muy difícil retermalizar tanto tiempo un alimento. Se seca, pierde las capacidades”, reconoció la nutricionista. Por eso, los profesionales controlan permanentemente las temperaturas, la reposición y la cantidad de mozos disponibles.

Cada deportista elige según su disciplina

Las necesidades nutricionales cambian de acuerdo con el esfuerzo de cada deporte. Sin embargo, los atletas llegan a la competencia con pautas definidas por sus propios equipos médicos y nutricionistas.

“La realidad es que cada deportista ya viene con una costumbre, ya viene con nutricionistas que trabajan con ellos”, señaló Fertonani. Algunas delegaciones también cuentan con profesionales propios, como la médica deportóloga que acompaña al Comité Olímpico Argentino.

Como el comedor funciona bajo la modalidad de autoservicio, cada atleta puede seleccionar los alimentos que considera adecuados para su rendimiento. De todos modos, en cada turno hay un nutricionista disponible para brindar orientación.

Los suplementos quedan fuera del servicio. “Nosotros suplementos no manejamos nada en la villa porque cada deportista ya trae de por sí sus suplementos”, aclaró. La decisión también está vinculada con los controles antidopaje: cada competidor utiliza productos conocidos y de marcas consideradas seguras por su equipo.

Seguridad para evitar trastornos digestivos

La principal responsabilidad del comedor es prevenir contaminaciones que puedan perjudicar a los participantes. “Lo que ofrecemos es la seguridad alimentaria para que no se contaminen, los deportistas no sufran intolerancias digestivas y que la comida tenga una seguridad alimentaria”, explicó Fertonani.

La calidad de cada servicio es evaluada diariamente por nutricionistas municipales. Los controles contemplan el cumplimiento del menú, la temperatura, la conservación y el estado de los alimentos. Con esos datos se elabora un informe que permitirá realizar una evaluación integral cuando finalice la competencia.

El equipo también prepara viandas para quienes deben permanecer varias horas fuera de la Villa. La propuesta inicial contenía principalmente hidratos de carbono, pero fue modificada después de que las delegaciones solicitaran mayor cantidad de comida y la incorporación de carne.

Qué sucede con los alimentos sobrantes

Los restos que quedan en los platos de los deportistas se descartan por razones sanitarias. En cambio, la comida que no fue servida puede conservarse si mantiene las condiciones necesarias para utilizarse en el siguiente turno.

Los alimentos que ya fueron recalentados dos veces y no pueden volver a guardarse son retirados por el Banco de Alimentos. Según explicó la nutricionista por LT10, luego son distribuidos entre diferentes comedores municipales.

Para Fertonani, la experiencia también permite visibilizar una tarea que suele quedar fuera del centro de la escena. “La verdad que es una materia que está un poco invisible en sí lo que es la nutrición”, expresó.

Tras haber sido deportista, ahora puede observar todo el trabajo necesario para que cada competidor encuentre su comida en las condiciones adecuadas. “Ver todo el trabajo que hay detrás de esto, la verdad que es una experiencia extraordinaria”, concluded.

Audio: Esuchá la entrevista con Luisina Fertonani