El Día Nacional del Asado no solo celebra una de las tradiciones más arraigadas del país, sino también el arte de dominar el fuego. Cocineros y especialistas de distintas regiones compartieron con Infobae sus secretos para lograr la carne perfecta: tierna por dentro, dorada por fuera y con el sabor inconfundible que distingue a la parrilla argentina.

El chef Germán Caballero, campeón federal del asado 2023, sostiene que el punto ideal se logra con una cocción lenta y controlada. “La clave está en la temperatura del fuego: una carne jugosa y tierna necesita paciencia y calor constante”, afirmó. Para cortes como el vacío o la tira de asado, recomienda dejar tiempo suficiente para que la grasa se infiltre y ablande la carne.

Caballero aconseja aplicar la técnica del tacto con la mano: “El punto jugoso es blando como la palma relajada; el punto medio, un poco más firme; y el bien cocido, tenso. En costillares a la estaca, el signo claro es cuando la carne se desprende fácilmente del hueso”. También advierte que la carne debe llegar a la parrilla a temperatura ambiente, no recién salida de la heladera, para evitar una cocción desigual.

La campeona federal 2022, Natalí Suárez Pardo, coincide en la importancia de conocer el punto justo. “Mi ideal es la carne a punto, rojita, con un juguito transparente. En cortes como picanha o entraña, la textura se mide con la firmeza: cuanto más blanda, más jugosa”, explicó. Además, recomienda no quedarse sin brasas y cuidar la temperatura: “Si no podés mantener la mano sobre la parrilla más de cinco segundos, está demasiado fuerte”.

Por su parte, el sommelier de carnes Julio Gagliano resaltó que no hay que mover la carne constantemente. “Lo principal es dar una sola vuelta. Cuando comienzan a asomar los primeros jugos en la superficie, es el momento justo para girar”, indicó. También aconsejó usar brasas de carbón de calidad y mantener una distancia de unos 18 centímetros entre la carne y el fuego para una cocción pareja.

Entre los errores más comunes, los especialistas coinciden en evitar el fuego excesivo, no pinchar los cortes —para no perder jugos— y dejar reposar la carne unos minutos antes de cortarla. “Ese tiempo permite que los jugos se redistribuyan y el resultado sea más tierno”, explicó Suárez Pardo.

Caballero, fiel a su estilo litoraleño, prefiere leña de quebracho o algarrobo: “El humo penetra en la proteína y le da un sabor único. La clave está en el calor indirecto y bajo: las brasas deben estar vivas, pero no ardientes”.

Así, entre técnicas, tiempos y tradiciones, los expertos coinciden en que el verdadero secreto del asado argentino no está solo en el fuego, sino en la paciencia y el respeto por cada corte.