Siempre se hacen evaluaciones sensoriales de los alimentos cuando se define, por ejemplo, si gustan o no. Sin embargo, el análisis sensorial va mucho más allá de la aceptación o rechazo de un producto, debido al uso de términos y métodos específicos, para definir si los alimentos reúnen los requisitos de calidad sensorial exigidos por los consumidores.
En el Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) de la Facultad de Ingeniería Química (FIQ) de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) un grupo de docentes-investigadores de Análisis Sensorial de Alimentos estudia estos temas desde la década del 90. “Se trata de analizar la interacción de los individuos con el estímulo, en este caso el alimento. Hay que diferenciar el análisis de la evaluación sensorial, que es en definitiva la que realizamos todos los individuos desde que nacemos, mientras que el análisis sensorial es un estudio más profundo, en el que generalmente se aplica rigor científico y se cuenta con respaldo estadístico”, diferenció Nora Sabbag, pionera en este tipo de trabajos en la UNL.
Hace unos años a este tipo de análisis se lo denominaba estudio o análisis organoléptico, porque intervenían los sentidos en todo el proceso de percepción. Sin embargo, es un término que los científicos pretenden reemplazar por el de estudios sensoriales porque “no es el órgano del sentido como tal el que participa en la percepción, sino los sensores dentro del órgano receptor. No es el ojo, sino los conos y los bastones los protagonistas de la percepción del color, el tamaño y la forma de un alimento. Así pasa con todos los sentidos”, continuó Sabbag.
Por otro lado, la especialista sostuvo que un producto puede ser totalmente apto para el consumo, tanto desde el punto de vista bacteriológico como fisicoquímico, nutricional y funcional, pero al ser lanzado al mercado puede ser un fracaso si no posee las características sensoriales que los consumidores esperan. Para definir tales cualidades, muchas veces se recurre a paneles sensoriales integrados por personas entrenadas en evaluación sensorial de alimentos.
Sensaciones
Los alimentos poseen atributos sensoriales tales como sabor, color, olor, gusto y tacto. “Hay que diferenciar el sabor, que se percibe en la boca como una mezcla de sensaciones odoríferas, quimiogustativas y trigeminales (sensaciones percibidas en la boca, en las que interviene el nervio trigémino), del gusto, que también se percibe en la boca y que está definido por sensaciones que responden a compuestos químicos específicos no odoríferos, tales como ácido (ácido clorhídrico), amargo (cafeína), salado (cloruro de sodio), dulce (sacarosa) y sabroso o umami. Este último descriptor de gusto se conoce desde hace aproximadamente 10 años y fue identificado por un investigador japonés. Es el gusto característico de la carne cocida y en el caso de las sopas crema y caldos, se debe al glutamato de potasio utilizado en su formulación”, aclaró Sabbag.
“Tanto el sabor como el gusto se perciben en la boca, las sensaciones producidas por todos los componentes químicos de un producto, sean o no odorivectores, sean o no trigeminales, pueden estimular determinados sensores en la cavidad bucal. Un ejemplo es el flavor, que es una mezcla de aromas y gustos básicos y/o químicos”, continuó.
Sabbag sostuvo que una frutilla, por ejemplo, sabemos que tiene aroma y sabor a frutilla, gusto dulce y ligeramente ácido a veces porque posee compuestos volátiles que se desprenden de la pulpa en la boca y que, por detrás, llegan a los sensores ubicados en la mucosa de la nariz. “A partir de allí, mediante el proceso de estimulación en el que participa el sistema nervioso central, el individuo puede determinar de qué se trata, es decir, identifica las características que presenta el producto al momento de ser consumido. Al mismo tiempo, la estimulación de los sensores ubicados en las papilas gustativas y la mucosa de la boca le permite percibir los gustos dulce y ácido”, describió.
En definitiva, el individuo identifica las características sensoriales de un producto a través de todos los sentidos. Con la vista determinamos el color, el aspecto, la homogeneidad de formas y tamaños. Con el olfato y el gusto, percibimos el olor que se desprende del producto y los gustos básicos que posee. Por su parte, el sabor permite identificar lo que estamos comiendo. Por su parte, el tacto permite percibir la porosidad de la cáscara de una naranja, la pilosidad de la piel del kiwi o la suavidad de la cáscara de banana e interviene también en la boca y permite percibir la suavidad de una crema o de un helado, la aspereza de una manzana arenosa o la cristalización de la lactosa en el dulce de leche.
El oído participa en la percepción de las sensaciones kinestésicas, que son las vinculadas a la producción de sonido al aplicar una fuerza cuando se mastica un alimento. “Por ejemplo, productos tales como snacks, zanahorias, apios, rabanitos o manzanas tienen kinestesia, y esa es una forma de evaluar su textura y, por ende, su calidad sensorial, ya que, por su naturaleza o proceso de obtención deben ser crocantes o crujientes”, aseveró.
Una terminología
La investigadora agregó que en el marco de esta disciplina, Análisis Sensorial, existe toda una gama de términos que ayudan a mejorar la caracterización de los productos. “Hay una nómina importante de términos, llamados descriptores, para determinar la textura, por ejemplo. En los productos blandos se puede evaluar la suavidad al paladar, como indicador de la ausencia de elementos que impidan el desplazamiento de la lengua contra el paladar. En los caramelos duros se mide la masticabilidad, como la cantidad de masticaciones que demanda la mezcla del producto con la saliva para su completa desintegración. En el pan se mide la esponjosidad de la miga, como la recuperación de la forma cuando cesa la aplicación de una fuerza de compresión, o la dureza de la costra, como la fuerza a aplicar para quebrarla o romperla. En un caramelo de goma se tiene en cuenta la gomosidad, como una medida de la resistencia a la ruptura ante la aplicación de una fuerza. En los snacks, se evalúa la crocanticidad como medida del sonido y la fuerza puesta en juego durante la masticación. Todos estos aspectos son importantes para identificar la frescura de un alimento, ya que dan cuenta de su calidad.”, ejemplificó.
Ciencia interdisciplinaria
Sabbag comentó que disciplinas como la fisiología, psicología y sociología juegan un papel muy importante en la aptitud sensorial del individuo. Incluso se han realizado muchos estudios acerca de cómo responde el individuo a diferentes estímulos, y cómo responden distintos individuos frente a un mismo estímulo. “Cada individuo tiene una aptitud particular frente a cada estímulo y esto es debido a su condición fisiológica, psicológica y sociológica. La primera se refiere a la capacidad innata para captar estímulos, la segunda a la posibilidad de experimentar una sensación y formular una respuesta, y la tercer condición tiene que ver con las diferencias por edad, sexo, hábitos alimenticios, creencia religiosa, condición social, entre otros factores”, abundó.
Por otra parte, se sabe que tanto el sexo como la edad de los consumidores determinan sus gustos y preferencias. Las mujeres, por ejemplo, se inclinan por lo dulce, mientras que los hombres prefieren lo salado, una tendencia que se invierte con el avance de la edad. “Los gustos y preferencias cambian con los años, las costumbres, los modos de vida, las necesidades y, dentro de ellas, juegan un rol muy importante las dietas, ya sea vinculadas a una enfermedad, a un credo o simplemente a lograr mejor calidad de vida”, finalizó.