En las últimas décadas la comunidad en general ha comenzado a realizar cambios en sus hábitos y en especial los relativos a la alimentación que, sin duda, nos van a conducir a un envejecer saludable. Con respecto a la sal existen una serie de mitos y de verdades que trataremos de aclarar.
Cuando hablamos de sal de consumo humano nos referiremos específicamente al cloruro de sodio (conocida por nosotros como sal de mesa). Su uso se remonta a la China del 2600 A.C.
Tipos de sal (sódicas)
A) Sal común o de mesa: es cloruro de sodio extraído de minas o salares con una concentración del 96 %. Contiene aditivos y yodo (por ley). La deficiencia de yodo puede traer trastornos graves de salud.
B) Sal marina: se extrae por evaporación del mar, tiene vestigios de minerales como magnesio, potasio, hierro, etc. Suele no contener aditivos y sus granos por molienda suelen ser más grandes que la de mesa. Es un mito que es mejor que la de mesa, ambas son cloruro de sodio. La de mesa tiene 96% de sodio, la marina en un 90 % de sodio.
C) Sal Kosher: obtenida del mar o de salinas, no contiene aditivos. Los granos son de mayor tamaño que la de mesa. La religión judía le confiere un carácter especial a su uso dentro de la comunidad, pero desde lo estrictamente químico es cloruro de sodio concentrado al 96%.
D) Sal del Himalaya: se obtiene de una mina en Pakistán. Es sal no refinada que contiene 96% de cloruro de sodio, mínimos minerales como magnesio, calcio, hierro (color rosa claro y un sabor particular) grano grueso.
Desde el punto de vista médico no difieren en su acción en el organismo ya que estas sales son químicamente compuestos muy parecidos y actúan de igual forma en el ser humano.
Sí hay un capítulo especial para las sales no sódicas. Nombraremos sólo algunas pero no las evaluaremos en este artículo.
Sal de ajo, Gomasho, sal de apio, sal de bambú. Estas sales contienen sodio el cual está disminuido porcentualmente ya que es reemplazado con ajo, bambú etc. Por otro lado, están la sal de potasio o sal sin o baja en sodio, sal vegetal o sal baja en sodio.
Uso de la sal
La sal es fundamental en el mantenimiento de los líquidos y los minerales en el organismo. Actúa en el sistema nervioso central y en el cerebro regula entre otras la sed. Si nos cae demasiado en sangre se alteran los impulsos eléctricos del cerebro, podemos tener confusión, cansancio, debilidad y llegar a la muerte como es el caso de las deshidrataciones graves.
El consumo de sal es tremendamente exagerado en la actualidad. El hombre primitivo obtenía la sal por las frutas, verduras y cereales.Hoy no sólo se agrega a las comidas sino también a los alimentos envasados, los cuales poseen una cantidad importante.
De ese modo, recibimos aproximadamente más del 50% de la sal de los alimentos industrializados y el resto lo agregamos a las comidas.
Hay trabajos científicos que indican no ingerir más de 4 gramos día de sal y, según datos estadísticos, estaríamos consumiendo aproximadamente 10 gramos diarios. Su ingesta está asociada a la hipertensión arterial, a ACV, a enfermedad cardiovascular, renal y mayor mortalidad.
Hay diversos estudios epidemiológicos del tema. En Japón el consumo de sal se limitó a lo agregado a nivel industrial por decreto en 1960. Salud pública en territorio nipón logró disminuir a 4 gramos diarios el consumo con esto disminuyeron en los años siguientes las muertes por ataque cardíacos en un 80%.
Limitá el consumo de alimentos envasados como conservas, carnes, legumbres, pickles, embutidos, quesos altos en sal, etc. Tratá de no agregar sal a las comidas, utilizá pimientas, especias y sales no sódicas.