Para muchos es un verdadero ritual pero el secreto está en cuando comienza el mismo. Algunos desde el momento de ir a comprar el carbón y la carne ya se pone en marcha una ingeniería donde la suerte no está invitada y nada queda librado al azar. Otros son menos obsesivos y reducen la realización de un buen asado a la parrilla y algunos tips para el momento de la cocina de la carne a las brasas.
Igual es el ritual argentino por excelencia. Un fuego, algo para tomar y la familia o los amigos empezaran a llegar. El humo los llevará a la parrilla. Estan los que miran y no dicen nada, están los que opinan de todo, están los que quieren comer ya y los que pueden esperar y prefieren no apurarlo. Todos tienen su secreto y seguramente, saben hacer el mejor asado del mundo. Ahora bien. El que está asando es el que tiene la presión de sacar los mejores cortes en su punto justo.
Hay tantos secretos para el asado como gente que lo hace. Cada maestro tiene su librito y el que no lo tiene lo tiro al fuego para que no se le apague. Secretos hay muchos: la forma de encender el fuego, los ingredientes que conforman la picada, la bebida que está permitida y los métodos necesarios para que la carne encuentre su mejor sabor son algunas de las responsabilidades a las que el asador no le puede escapar. De ahí a que funcionen ya es otra cosa.
Aquí tres secretos que parecen obvios pero que ayudarán a ser un mejor asador.
La carne
Es fundamental: se debe conocer la calidad de la carne, el corte, de qué manera cocinarlo, hablar con el carnicero y que recomiende cómo hacerlo. También la cocción de la misma. No todo se cocina de la misma manera. Si es un corte más grueso debe hacerse a fuego lento y si es grasoso va a ser mucho más rico. Si es magro, sacarlo más jugoso. Cortes finos, hacerlos rápidos para que se selle y los jugos queden dentro. Eso es clave.
El fuego
Es el combustible que lleva a la cocción de la comida. Quedarse sin brasas es preocupante. Creo que es primordial pensar que sobre a que falte fuego. Si después una persona usa carbón o leña es por gusto, pero hay que tener fuego a disposición.
La paciencia
La paciencia es el tercer elemento clave: no apurarlo y saber que lleva su tiempo. El asado a las apuradas nunca va a ser el más rico. Más allá de que los comensales tengan hambre, no son ellos quienes deciden cuando tiene que salir el asado. Sale cuando tiene que salir. Hay cortes que deben dejarse cocinar y no darlos vuelta demasiado para que no pierdan las propiedades del gusto. El principal error es ese: ponerse nervioso, cortar la carne para que se haga más rápido y lo único que se logra es que pierda el sabor.