Existen elaboraciones que tienen como ingrediente principal la carne cruda, que se destaca por proporcionar una textura más jugosa, un sabor distintos y un color rosado más apetecible que las piezas más pasadas.
Pero comerla en ese estado o poco hecha puede ser un riesgo para la salud. La razón es que la superficie de la carne está colonizada por agentes patógenos, principalmente salmonela, que afecta especialmente a las carnes de origen aviar; Escherichia coli, presente sobre todo en la carne picada, Campylobacter o Listeria monocytogenes, que afecta principalmente a los productos refrigerados listos para consumir.
Estos crecen muy rápidamente cuando la carne está a temperatura ambiente, por lo que es necesario conservarla en la heladera, siendo la temperatura ideal la inferior a los 5ºC. Y desaparecen cuando es sometida a una temperatura superior a los 75 grados, por lo que el cocinado (de hecho, el calor es el mejor tratamiento a nuestro alcance) se hace necesario para evitar los riesgos bacteriológicos que dichos agentes comportan como, por ejemplo, la toxoplasmosis y otros síntomas, como náuseas y vómitos, acompañados de diarreas y debilidad.
Ahora bien, no todas tienen el mismo nivel de peligrosidad. Según estudios, carne picada y la de pollo ocupan los primeros puestos cuando se consumen poco hechas, en tanto que son las que más intoxicaciones alimentarias provocan. Y son causadas principalmente por las bacterias salmonela y Campylobacter. Esta última se trasfiere fácilmente de las aves crudas a otras superficies, haciendo que el manejo adecuado sea de vital importancia. La picada es la segunda fuente más común de intoxicaciones por E. coli, que se puede transferir a la superficie de la carne desde las vísceras y diseminarse por toda la pieza cuando se pasa por la picadora.
El tercer y el cuarto puesto lo ocupan las carnes de ternera y pavo. Los cortes que se cocinan a menor temperatura durante más tiempo, como el rosbif, presentan menor riesgo de intoxicación en comparación con los que se hacen a fuego alto durante periodos cortos, como los filetes o las chuletas. Por su parte, la de cerdo cruda o poco hecha es también una fuente de toxiinfecciones alimentarias, especialmente hepatitis.
Queda claro que la carne cruda o poco hecha debe tener poca presencia en nuestras mesas si queremos reducir el riesgo de intoxicarnos. No obstante, algunos consejos más para reducir el riesgo son no dejarla a temperatura ambiente más tiempo del estrictamente necesario, tanto antes como después de cocinarla.
Además, se recomienda descongelarla antes de ponerla al fuego, para no servirla con algunas partes crudas, y cocinarla de manera uniforme para evitar riesgos, especialmente la carne picada y el pollo. En relación con este último aspecto, la aplicación de tratamientos de cocción inadecuados, es decir, poco hechas o inferiores a los 70 grados, a aves de corral y productos derivados no aseguró la eliminación completa de salmonela de los productos, incluso con un bajo nivel de contaminación. Por último, es importante usar platos y utensilios diferentes para la carne cruda y la ya cocida, manteniendo separados ambos tipos. Y no reutilizar líquidos en los que hemos marinado carne cruda.
STEAK TARTARE: EL EMBLEMÁTICO PLATO PARISINO CON CARNE CRUDA COPA LA CIUDAD / POR GISELA CARPINETA.
Sí, está crudo. Amado y odiado casi con el mismo énfasis: el Steak Tartare (o bife tártaro) es un plato emblemático de la cocina francesa, el cual genera polémica desde su “no cocción”. Se trata de carne vacuna cruda y macerada que se sirve en forma de medallón, acompañado de un huevo también crudo.
Sin embargo, una de las ventajas de comer la carne de esta forma es que permite apreciar al máximo los sabores y las texturas. Según le explica a MALEVA el francés Olivier Falchi, chef del restaurante Le Sud en el hotel Sofitel Buenos Aires Arroyo, al igual que con el sushi o el ceviche, la clave es la frescura de los productos: “Es importante darle confianza al cliente y explicarle bien de qué se trata. A lo que sí o sí tiene que estar atento es a que se lo sirvan enseguida; además, es menos peligroso que sea carne cortada a cuchillo y no en picadora de carne”.