Aunque no se trata de la opción más saludable a la hora de cocinar los alimentos, hay quienes les apasionan los alimentos fritos, ya que poseen una textura crujiente y un sabor algo diferente, además de tener una apariencia dorada característica.
El error de usar el aceite de cocina incorrecto cuando fríen la comida en casa puede acabar con la comida quemada o con mal sabor, mientras que es posible que la cocina termine llena de humo, algo que dependerá especialmente del tipo de aceite.
Lo cierto es que, a diferencia de otras formas de cocción, como saltear, hornear o incluso preparar aderezos para ensaladas, en los que podemos usar casi cualquier aceite vegetal que deseemos, a la hora de freír requiere una serie de desafíos únicos.
Consejos útiles antes de escoger el mejor aceite para freír
Es recomendable conocer la temperatura básica a la que deberíamos freír la mayoría de los alimentos, la cual pasa a ser de entre 170 a 190 ºC aproximadamente.
Por ejemplo, esta es la temperatura ideal a la que los alimentos empanados o rebozados se vuelven crujientes y dorados, mediante un proceso conocido como caramelización, que hace que los carbohidratos, como almidones y azúcares, adquieran una tonalidad marrón cuando son calentados a temperaturas alrededor de 160 ºC.
Por tanto, un aceite de cocina para freír debería tener un punto de humo de al menos 190 ºC, por lo que es importante conocer los puntos de humo de los aceites de cocina.
Uno de los problemas principales tiene relación con escoger un aceite para freír con un punto de humo adecuado, ya que los distintos aceites de cocina y las grasas en sí tienden a reaccionar de forma diferente al calor. No obstante, por lo general, cuanta más temperatura alcancen más se descompondrán, de forma que, eventualmente, empezarán a humear.
Esto significa básicamente que ciertos aceites son mejores para freír alimentos que otros. Así, se conoce como punto de humo la temperatura a la que un aceite determinado empieza a humear. Por lo que un punto de humo elevado significa que un aceite puede ser calentado a una temperatura relativamente más alta, sobre todo antes de que empiece a humear.
Cuando cocinamos con un aceite calentado más allá de su punto de humo, acabará proporcionando un sabor quemado a la comida, y podría resultar peligroso ya que el riesgo de sufrir un incendio aumenta considerablemente.
Existen distintas opciones que cumplen a la perfección algunos de los parámetros que podrían ayudarnos a la hora de escoger una opción adecuada para freír: punto de humo, buen sabor y, sobre todo, qué opción sería la más saludable.
Por ejemplo, tanto el aceite de oliva virgen extra como el aceite de coco son dos de los aceites más estables cuando eran usados para freír alimentos. Eso sí, el grado de salubridad de un determinado aceite vegetal tiene que ver con su proporción de grasas poliinsaturadas, habitualmente conocidas bajo el nombre de grasas buenas, y que ayudan a aumentar el colesterol HDL y a reducir el LDL, con un bajo nivel de grasas saturadas. Y es lo que ocurre, por ejemplo, con el aceite de canola, el cual posee además un punto de humo de entre 218 a 246 ºC, lo cual es bastante elevado.
En el caso del de oliva, por ejemplo, proporciona ácidos grasos saludables y antioxidantes, además de cualidades antiinflamatorias, convirtiéndose en uno muy estable cuando se calienta a temperaturas elevadas.
Aún cuando el aceite de coco presenta una resistencia interesante a la oxidación, lo que lo convertiría en una de las opciones más estables, contiene un 92 por ciento de grasa saturada, por lo que es mucho más adecuado usarlo con moderación.
Por tanto, en caso de que busques el que sea más saludable, el de oliva se convierte en la mejor opción, aunque presenta un punto de humo ligeramente más bajo (190 ºC). El de palta, por otro lado, también presenta una estabilidad similar.
En cuanto al sabor, en el caso del aceite de oliva, por ejemplo, se trata de un sabor muy característico, que suele permanecer en los alimentos fritos. Si no te gusta tanto, el de girasol suele presentar un sabor mucho más neutro.