El brócoli tiene múltiples beneficios que, según la forma que se emplee para cocinarlo, pueden aprovecharse al máximo posible. Parece ser que la mejor forma de consumirlo es totalmente crudo. Pero así, su sabor se encuentra en todo su esplendor, por lo que puede ser aún más desagradable para quienes no son muy fanáticos de este vegetal.
Los beneficios se deben a su contenido en sulforafano, un compuesto azufrado presente en muchas plantas, pero sobre todo en las crucíferas, a las que pertenecen el brócoli, la col o la coliflor, y que tiene propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y antiapoptóticas.
Según un equipo de científicos chinos, para comerlo sin sufrir demasiado por su sabor y aún así favorecerse con sus propiedades, una buena opción en cortarlo en trocitos pequeños, dejarlo reposar y, solo entonces, cocinarlo.
Eso sí, tampoco podés pasarte hirviéndolo ni nada por el estilo. Habría que saltearlo durante unos cuatro minutos nada más. Incluso si así te sigue resultando desagradable, ya quedaría buscar las mejores especias para enmascararlo.
El motivo es porque la mayor parte del sulforafano no se encuentra directamente en los brotes de este alimento. Esta sustancia se fabrica a partir de los glucosinolatos. Pero para que se produzca la transformación es necesaria una enzima llamada mirosinasa.
Dentro de las células del brócoli, los glucosinolatos y la mirosinasa están separados en compartimentos distintos. Así, cuando estas se rompen, normalmente por la acción de los insectos o el masticado de los herbívoros, los compartimentos también se abren, la enzima entra en contacto con los glucosinolatos y estos empiezan a transformarse en sulforafano. Eso significa que, para obtener los beneficios del brócoli, necesitamos trocearlo, cuanto más, mejor.
Por ese motivo, lo primero que hicieron los autores del estudio fue molerlo en trocitos muy pequeños, de unos 2 milímetros. Después, estos se separaron en tres grupos, según la forma en que se iban a cocinar.
Los primeros se dejaron totalmente crudos, los segundos se saltearon durante cuatro minutos y los del tercer grupo se dejaron reposar 90 minutos después de cortarse y luego se saltearon cuatro minutos.
Si bien el crudo era el que conservaba más sulforafano, los trocitos que se dejaron reposar tenían casi tres veces más de esta sustancia que los que se saltearon directamente. Durante ese tiempo, se había estado fabricando sulforafano, por lo que no se perdió tanto en el cocinado. Aunque en el experimento se dejaron reposar 90 minutos, estos científicos creen que podría bastar con 30.
Sea como sea, los mayores beneficios del brócoli los obtendremos siempre tomándolo crudo. Si no somos capaces, dejarlo un ratito antes de cocinarlo puede ser una buena opción.